מחשבון זמני צלייה

כמה זמן לצלות הודו, סינטת חזיר או כתף טלה היא אחת השאלות המחופשות ביותר במטבח מדי חודש נובמבר — ורוב התשובות המפורסמות הן מספר יחיד שמתעלם ממה שאתם באמת מבשלים. מחשבון זה משתמש בקצב צלייה נפרד לפי הנחיות USDA לכל אחד משבעה סוגי בשר — הודו, עוף שלם, חזה עוף ללא עצם, רוסטביף, צלי חזיר, שינקן מוכן וכתף טלה — כי חזה עוף והודו שלם אינם מתבשלים באותו קצב דקות לק"ג, ושינקן מוכן זקוק לחימום בלבד, לא לבישול לעומק.

בחרו את הבשר שלכם, משקל (קילוגרמים או ליברות), ועבור רוסטביף — את דרגת העשייה הרצויה, מנא עד עשוי היטב. המחשבון מכפיל את המשקל שלכם בקצב לק"ג של אותו בשר בטמפרטורת התנור הסטנדרטית של USDA, 163°C‏ (325°F), ואז מתאים לתנור חם יותר אם בחרתם 177°C או 204°C, תוך שימוש בכלל המקובל שכל תוספת של 14°C (25°F) של חום מקצצת בערך 10% מהזמן הכולל. התוצאה מגיעה עם טמפרטורת הליבה המינימלית הבטוחה של USDA לאותו בשר גם בצלזיוס וגם בפרנהייט, וזמן מנוחה מומלץ לפני הפריסה.

רוסטביף הוא הבשר היחיד כאן עם בחירת דרגת עשייה של ממש, משום שהוצאתו נא או מדיום-רייר היא מנהג נפוץ גם כשהיא נמצאת מתחת לטמפרטורת הליבה המינימלית הבטוחה של USDA לנתחים שלמים, 63°C‏ (145°F). כשזה קורה המחשבון מציין זאת במפורש — זו העדפה מוצהרת, לא הורדה סמויה של מספר הבטיחות. עופות, חזיר, שינקן וטלה משתמשים בטמפרטורה הבטוחה המפורסמת היחידה של USDA‏ (74°C לעופות, 63°C לחזיר וטלה, 60°C לחימום שינקן מוכן), כך שאין לגביהם בחירת דרגת עשייה.

שום דבר מזה אינו מחליף מדחום בשר. כיול התנור, האם הבשר התחיל בטמפרטורת מקרר או בטמפרטורת החדר, עם עצם לעומת ללא עצם, והצורה המדויקת של הנתח — כולם משנים את זמן הבישול האמיתי, לעיתים ב-30 דקות או יותר בצלי גדול. התייחסו לזמן כאל מועד להתחיל לבדוק, לא כאל זמן להוציא את הבשר; טמפרטורת ליבה היא המספר היחיד שבאמת אומר לכם שזה מוכן. הכול רץ מקומית בדפדפן שלכם, ואם אתם צריכים גם להמיר כוסות וגרמים של מתכון, ממיר מדידות הבישול של אתר זה מטפל בזה בעזרת צפיפויות מרכיבים אמיתיות.